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人類需要的營養素：
人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。食物的成分主要有蛋白質、糖類、油脂、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為六大基本營養素。

六大營養素的特性：
1．蛋白質
蛋白質是構成細胞的基本物質，是機體生長及修補受損組織的主要原料。
(1)蛋白質的多樣性：蛋白質是由多種氨基酸構成的極為復雜的有機化合物，相對分子質量很大，從幾萬到幾百萬。構成氨基酸的基本元素有氫、氧、碳、氮，但不同種類的蛋白質中可能含有其他元素，如血紅蛋白。

(2)蛋白質的存在：主要存在于動物肌肉、皮膚、毛發、蹄、角、血液和各種酶中，許多植物(如大豆、花生) 的種子里也含有豐富的蛋白質。

(3)氨基酸在人體內的轉化：人體通過食物獲得的蛋白質在胃腸道里與水發生反應，生成氨基酸。氨基酸通過腸壁進入血液循環，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時放出熱量供人體活動的需要。每克蛋白質完全氧化放出約18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新形成人體所需要的各種蛋白質，維持人體的生長發育和組織更新。

(4)蛋白質的功能：
a. 血紅蛋白的作用：人體內氧氣的傳輸者，起載體作用。正常呼吸時，在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe²⁺與氧結合成為氧合血紅蛋白，隨著血液流到機體的各個組織和器官，放出氧氣，供體內氧化用。同時血紅蛋白結合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。人的呼吸作用就是這樣反復進行的過程。血紅蛋白+O₂→氧合血紅蛋白血紅蛋白也能與一氧化碳結合，而且結合能力很強，大約是氧氣的200～300倍。結合了一氧化碳的血紅蛋白很難再與氧氣結合，人就會因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。
b. 酶的作用：酶是一類重要的蛋白質，是生物催化劑，能催化生物體內的反應。一種酶只能催化一類反應，而且反應一般是在體溫和接近中性的條件下進行的。酶的催化具有專一性、高效性的特點。

(5)蛋白質的變性當蛋白質分子受到某些物理因素(如高溫、紫外線、超聲波、高電壓等)和化學因素(如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽等)的影響時，其結構會被破壞，導致其失去生理活性(稱為蛋白質的變性)。如甲醛(防腐劑福爾馬林的主要成分)會與蛋白質中反應，使蛋白質分子結構發生變化，從而失去生理活性并發生凝固。

(6)蛋白質與健康
a．蛋白質缺乏成年人：肌肉消瘦、機體免疫力下降、貧血，嚴重者將發生水腫。成人每天需從食物中攝取60.70g的蛋白質。未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育差、視覺差。。青少年每天需從食物中攝取75—90g的蛋白質。
b．蛋白質過量蛋白質在體內不能儲存，多了機體無法吸收，過量攝入蛋白質，將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至死亡。

2．糖類
(1)糖類的組成糖類是人類食物的重要成分，由C、H、O三種元素組成，又稱碳水化合物。

(2)糖類的生理功能為機體活動提供能量，糖類所提供的能量占人類食物所提供的總能量的60％～70％；構成機體的重要物質；調節食品風味；維持大腦功能必需的能量；調節脂肪代謝；提供膳食纖維。

(3)食物中的糖類分成兩類：人可以吸收利用的有效糖類如單糖，多糖，雙糖和人不能消化的無效糖類如纖維素。

(4)常見的糖類物質
a. 淀粉：它是綠色植物光合作用的產物，化學式為（C6H10O5）n。

存在	植物種子或塊莖中，如水稻，小麥，馬鈴薯等
消化	食物淀粉在人體內經酶的作用，與水作用最終變成葡萄糖，然后再被人體吸收
檢驗	淀粉遇到碘單質（常用碘水或碘酒做試驗）會變藍色，以此檢驗淀粉的存在

b.葡萄糖
葡萄糖的化學式為C₆H₁₂O₅。葡萄糖經過腸壁吸收進入血液成為血液，輸送到人體的各個組織和器官，為人體組織提能量．又在酶的作用下，轉變為糖原貯藏在肝臟和肌肉中。在人體組織里，葡萄糖在酶的作用下經緩慢氧化轉變成二氧化碳和水，同時放出能量，機體活動和維持恒定體溫的需耍。
注意:葡萄糖與新制Cu(OH)₂懸濁液反應生成紅色氧化亞銅沉淀．醫療上用此反應原理檢驗血糖。
c.蔗糖

存在	貯藏在某些植物(如甘蔗、甜菜等)中，化學式為C12H22O11
用途	日常生活中常用的白糖、冰糖和紅糖的主要成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜味劑

(5)糖類與健康
人體中缺乏糖類會導斂全身無力、頭帚、心悸、腦功能障礙等，低血糖嚴重者會導致昏迷。因為葡萄糖不經過轉化即可為人體吸收，所以低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方法迅速補允營養，時間允許時可以服用蔗糖水臨水臨時代替。當糖類過多時，人體組織吸收不了，就會轉化成脂肪儲存于體內，使人過于肥胖而誘發各種疾病，如高血脂、冠心病等。

3．油脂
(1)油脂的分布在常溫下，植物油脂呈液態，如花生油、豆油等；動物油脂呈固態，如牛油等。

(2)功能：油脂是重要的供能物質，每克油脂在人體內完全氧化時放出約39kJ的能量，比糖類多一倍以上，因此它是重要的供能物質。在正常情況下，每人每日需攝人50～60g油脂，它供給人體每日所需能量的 20％～25％。

(3)油脂與健康
一般成人體內貯存的脂肪約占人體質量的10％～20％，它是維持生命活動的備用能源。當人進食量小、攝入食物的能量小足以支付機體消牦的能量時，就要消耗自身的脂肪來滿足機體的需要，此時人就會消瘦。但是過多地攝入油脂容易誘發心腦血管疾病、肥胖癥，還會誘發高血壓、糖尿病等。

4. 維生素

種類	維生素有20多種，多數在人體內小能合成，需要從食物中攝取
存在	水果、蔬菜、種了食物、動物肝臟、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶等均含豐富的維生素
功能	調節新陳代謝，預防疾病，維持身體健康。如維生素C有防癌作用，它能促進人體生長發育，增強對疾病的抵抗力
缺乏的后果	缺乏某種維生素會使人患病。如：缺乏維生素A，會引起夜盲癥；缺乏維生素C，會引起壞血��；缺乏維生素B，會引起皮炎、貧血、肌肉萎縮等；缺乏維生素D，會使青少年發育不良而得佝僂病，老年人會發生骨質疏松

注意：維生素并非“多多益姜”
維牛素A超量攝入的副作用：導致中毒，急性中毒表現為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔葉、腹瀉等癥狀。超量服用維生素B。在200mg以上，將會產生藥物依賴，嚴重者能出現步態不穩、手足麻木等。
維生素C如果每次服用超過1g時，就可能為病毒提供養料，可謂得不償失，還可能導致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長發育、影響孕婦的胎兒發育，甚至患先天性壞血病等。
維生素D長期超量服用在1800mg后，就會出現生長停滯，影響兒童生長發育。
維生素E每日用量400～800mg后，可引起視力模糊，乳腺腫大，頭痛，頭暈，惡心等。長期服用超過800mg，將改變分泌代謝，免疫功能下降等。

5．無機鹽
(1)人體內無機鹽的作用無機鹽是人體內的營養元素之一，含量雖少但對正常生理活動有重要影響。主要有以下作用：為構成人體組織的重要成分；維持機體的滲透壓和體液酸堿平衡；維持神經細胞興奮性；構成酶的成分或激活酶的活性；參與體內物質代謝等。

(2)人體內無機鹽的獲取及缺乏癥機體在新陳代謝過程中，隨時都有一定量的礦物質以不同的途徑排出體外，如汗液、尿液，因此必須及時適量補充。礦物質在食物和水中廣泛存在，一般不易引起缺乏。不同的生理狀況和不同的地理環境或其他特殊件會引起某些元素的缺乏或過量，導致諸如克山病、骨節病等地方病的發生。

6．水
(1)水在人體內的作用水在人體中的功能是維持細胞狀態，增強代謝能，調節血液的正常循環，溶解營養素，使之易于吸收和運輸；水還能幫助機體排泄廢棄物，散發熱量，調節體溫，并使血液保持酸堿平衡；水在食物消化、促進血液循環、潤滑關節和各內臟器官保持它們正常的生理機能中起著重要作用；人體內的水還能使體內器官減緩震蕩。

(2)人體內水的流失和獲取途徑
a．人體內水的流失途徑：排尿、呼吸、體表排汗排糞。
b．人體內水的獲取途徑：飲水、食物、體內物代謝。
c．如果身體攝入水分不足，開始時人體可通過節機體減少水分的排出量，保持機體水平衡，但嚴重不足時，自身就無法控制了。當體內水分減少達體重的2％時，身體可因脫水而造成代謝障礙；減少7％—14% 時，出現嚴重的脫水癥狀；減少15％以上，即有生命危險。

知識點撥：
1. 纖維和纖維素：
很多學生常常存在一個認識上的誤區，認為“纖維：纖維素”，其實這是兩個不同的概念。纖維素是指一種特定的化學物質。纖維素通常為白色、無臭、無味、不溶于水，也不溶于一般的有機溶劑，其化學式為 (C₆H₁₀O₅)n，屬于多糖物質。纖維素廣泛存在于自然界的植物體中，木材中有一半是纖維素，棉花是自然界中較純粹的纖維素，脫脂棉和濾紙差不多是純粹的纖維素纖維是指細而柔軟的一類物質，分為天然纖維和化學纖維：天然纖維有植物纖維、動物纖維和礦物纖維化學纖維分為人造纖維和合成纖維。人造纖維是指利用含有纖維素的原料經化學處理和機械加工而制成的纖維。合成纖維是指利用石油、滅然氣、煤為原料制成單體，再經聚合反應而生成的高分子化合物最后經拉絲工藝獲得的纖維。

2. 人不能消化纖維素的原因
纖維素[(C₆H₁₀O₅)_n]也屬于糖類，主要存存于植物體內．如樹木的莖主要成分是纖維素，棉花的主要成分也是纖維素。同樣是糖類，人可以從食物中攝食淀粉，并在體內將淀粉最終消化成葡萄糖加以吸收利用，但人不能消化纖維素，原因在于人體內沒有纖維素酶，不能使纖維素在人體內水解。

3. 幾種維生素的生理功能及來源

維生素A (視黃醇)	促進人體的生長發育和防止角膜炎、夜盲癥等疾病	魚肝油、綠色蔬菜
維生素B1 (硫胺素)	促進人體發育，幫助消化，防止腳氣病、神經炎，可治療皮膚病	酵母、谷類、肝、豆類、瘦肉
維生索B2 (核黃索)	可防治口角炎、皮膚炎、舌炎等，能參與體內生物氧化作用	酵母、肝、蛋、蔬菜
維生素C (抗壞血酸)	降低毛細血管的脆性，促進外傷的愈合，并能增強機體的抵抗力，促進膽固醇代謝	新鮮蔬菜和水果
維生素D (抗佝僂病)	可預防佝僂病、軟骨病和小兒出齒遲，牙齒不健全等疾病，能調節Ca、P 代謝	魚肝油、蛋黃、乳類、酵母
維生素E (生育酚)	對防止記憶力減退、抗機體早衰、預防不育癥和習慣。降流產有一定作用	雞蛋、肉、肝、魚、植物油

知識拓展：
1. 食品添加劑：
(1)食品添加劑的界定根據1962年FAO／WHO食品法典委員會(CA 對食品添加劑的定義，食品添加劑是指：有意識地一以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織構或貯存性質的非營養物質。
(2)分類根據我國的《食品添加劑使用衛生標準》將其為：防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑品質改良劑、抗結劑、增昧劑、酶制劑、被膜劑、發泡劑保鮮劑、香料、營養強化劑以及其他添加劑。

2. 認識服裝的標簽
當你買衣服時，怎樣知道服裝面料的種類呢?看服裝上的標簽。服裝標簽一般包括服裝的型號、面料的纖維種類及含量、洗滌熨燙說明等內容。如果服裝面料是由一種纖維材料制成的，則用“純×”或“100％ x”來表示，如“純棉…‘純毛”或“100％毛”；如果服裝是由兩種或兩種以上的纖維制成的，標簽上應注明每種纖維的含量，如“滌綸20％、棉80％”等。

3. 各種纖維素的燃燒鑒別法

織物	現象
尼龍	易燃，燃燒時有臭味，有火焰，余燼為灰褐色
滌綸	近火焰即熔縮，燃燒時邊熔化邊冒黑煙，燃燒后呈黑褐色塊狀．可壓碎
腈綸	近火時先收縮，后燃燒，冒黑煙，有臭味，余燼呈黑色圓球
棉布	易燃燒，燃燒時無異味，余燼呈灰白色
羊毛	燃燒時發泡，有火焰，有燒焦羽毛的氣味，余燼呈黑褐色
絲綢	燃燒緩慢，有臭味，余燼為黑色小球，容易壓碎

相關初中化學知識點：化學元素和人體健康

在人體中元素的存在形式：
①碳、氫、氧、氮主要以水、糖類、蛋白質、維生素和脂肪的形式存在。
②其他的元素主要以無機鹽的形式存在于水溶液中。
③鈣元素主要以羥基磷酸鈣[Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂] 晶體的形式存在。

常量元素：
常量元素人體中含量較多的元素有11種，它們約占人體質量的99．95％。在人體中含量超過0．01％的元素，稱為常量元素。

①人體中的常量元素

元素名稱	元素符號	質量分數%
氧	O	65.0
碳	C	18.0
氫	H	10.0
氮	N	3.0
鈣	Ca	2.0
磷	P	1.0
鉀	K	0.35
硫	S	0.25
鈉	Na	0.15
氯	Cl	0.15
鎂	Mg	0.05

②一些常量元素在人體中的作用及每天適宜攝入量

鈣	使骨骼和牙街具有堅硬的結構支架	800—1200mg	缺鈣主要影響骨骼的發育和結構，臨床癥狀表現為青少年的佝僂病和成年人的骨質軟化癥及老年人的骨質疏松癥。鈣是無毒的元素，但攝入過量會導致高血鈣，從而引起消化系統、泌尿系統等的疾病	海產品、豆類、奶類、各種綠葉蔬菜等	其中99％存在于骨骼和牙齒中，主要以羥基磷酸鈣 [Ca10(PO4）6（OH)2晶體的形式存在
鈉	細胞外液和細胞內液中的Na+和K+各自保持一定的濃度，維持人體內的水分和體液恒定的pH	2000—2500mg	缺鈉會引起肌肉痙攣、頭痛等；過量會引起水腫、高血壓、貧血等	食鹽	其中一半以Na+的形式存在于細胞外液中
鉀		1850—5600mg	缺鉀會引起肌肉不發達、心律小齊等；過量會導致惡心、腹瀉等	香蕉、柑橘、橙子、山楂、蘑菇、豆炎及其制品等	主要以K+的形式萍在干細胞內液中
鎂	促進骨骼發育、細胞遺傳物質合成等	300—400mg	缺鎂會引起肌肉不發達、抽搐、痙攣、心律不齊等；過量會引起神經系統紊亂、腎病等	堅果、大豆、牛奶等	70％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽形式參與骨骼和牙齒的組成，25％的鎂存在于軟組織中

微量元素：
在人體中含量在0.01%以下的元素。
①一些人體必需的微量元素

元素名稱	元素符號
鐵	Fe
鈷	Co
銅	Cu
鋅	Zn
鉻	Cr
錳	Mn
鉬	Mo
氟	F
碘	I
硒	Se

②一些必需微量元素對人體的作用及14—18歲人群每天的適宜攝入量

元素	人體內的含量	對人體的作用	適宜攝入量(每天）	攝入量過高，過低對人體健康的影響
鐵	4—5g	是血紅蛋白的成分，能幫助氧氣的運輸	20—50mg	缺鐵會引起貧血
鋅	2.5g	影響人體發育	15.5—19mg	缺鋅會引起食欲不振，生長遲緩，發育不良
硒	14—21mg	有防癌、抗癌作用	50μg	缺硒可能引起表皮角質化和癌癥。如攝入量過高，會使人中毒
碘	25—50mg	是甲狀腺激素的重要成分	150μg	缺碘會引起甲狀腺腫大，幼兒缺碘會影響生長發育，造成思維遲鈍。過量也會引起甲狀腺腫大
氟	2.6g	能防治齲齒	1.5mg	缺氟易產生齲齒，過量會引起氟斑牙和氟骨病

知識拓展：
如果人體所需的元素僅從食物中攝取還不足時，可通過食品添加劑和保健藥劑來予以補充。
如在食品巾添加含鈣、鋅、硒、鍺的化合物，或制成補鈣、補鋅等的保健藥劑或制成加碘食鹽，來增加對這些元素的攝人量。但要注意即使是人體必需的元素，也要注意適宜的攝入量，攝人量過高和過低對人體健康都有不良的影響。


相關初中化學知識點：食品安全

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。
食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

食品污染的類型食品安全問題越來越得到人們的重視，常見的食品污染有如下幾類：

(1)微量元素中有一些有害元素，在人體內積累會影響身體健康，如鋁、鉛、汞；
(2)過量食用食品添加劑或使用非食品添加劑，如過量使用防腐劑、面粉增白劑、色素、香精，用工業用鹽亞硝酸鈉加工食品，添加蘇丹紅等；
(3)食品制作過程受到污染，如使用工業雙氧水(漂白)、甲醛泡發水產品、用硫黃熏蒸食品等；
(4)食用變質原料或食用已被污染的原料制作的食品，如用霉變大米等加工食品。

安全購買食品的注意事項：
(1)注意看經營者是否有營、業執照，其主體資格是否合法。
(2)注意看食品包裝標識是否齊全．注意食品外包裝是否標明商品品稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產日期、保質期、產品標準號等內容。
(3)注意看食品的生產日期或失效日期，注意食品是否超過保質期。
(4)看產品標簽，注意區分認證標志。
(5)看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品迷惑。
(6)看散裝食品經營者的衛生狀況，注意有無健康證、衛生合格證等相關證照，有無防蠅、防塵設施．
(7)看食品價格，注意同類同種食品的市場比價，理性購買“打折”“低價”“促銷”食品。
(8)購買肉制品、腌制品最好到規范的市場、“放心店”購買，慎購游商銷售的食品。
(9)妥善保管好購物憑據及相關依據，以便發生消費爭議時能夠提供維權依據

食品添加劑的正確使用原則：
為了確保將食品添加劑正確地使用到食品中，一般來說，其使用應遵循以下原則：
(1)經食品毒理學霞全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人安全無害。
(2)不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用。
(3)食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準。
(4)食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。
(5)使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的。
(6)不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格及污染變質的食品添加劑。
(7)食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。

對人體有害的幾種添加劑：
(1)吊白塊吊白塊是甲醛合次硫酸氫鈉的俗稱，化學式為 NaHSO₂·CH₂O·2H₂O。為白色半透明小塊，易溶于水，有漂白作用，是常用的工業漂白劑。但不能作食品漂白添加劑，不法分子用于食品增白，造成了很大的危害。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質，120℃下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。食用了用吊白塊漂白過的白糖、粉絲、米線、面粉、腐竹后，可能對人體的某些酶有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎器官的損害。
(2)蘇丹紅蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，被廣泛用于溶劑、油、蠟、汽油的增色，以及鞋、地板的增光。蘇丹紅的化學成分巾含有一種叫萘的化合物，該化合物具有偶氮結構，它具有致癌性，對人體的肝、腎器官具有明顯的毒性。我國禁止將其使用于食品中。但不法食品生產企業違規在食品中加入蘇丹紅，如“蘇丹紅鴨蛋”。
(3)三聚氰胺 2008年9月，中國爆發三鹿嬰幼兒奶粉事件，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。三聚氰胺的化學式為C₃H₆N₆，俗稱蛋白精，是一種有機化合物，被用作化工原料。三聚氰胺對身體有害，不可用于食品加工和作食品添加劑。牛奶和奶粉中添加三聚氰胺，主要是因為它能冒充蛋白質，能提高奶粉中的含氮量。
(4)瘦肉精 “瘦肉精”學名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，又稱克喘素，本來是用來治療人的哮喘病，有松弛支氣管平滑肌的作用。該藥可以增加蛋白質的合成，添加在豬飼料中可以使豬的肥肉明顯減少，瘦肉增加，所以有人干脆就稱它為“瘦肉精”。 “瘦肉精”進入豬體內后具有分散快、消除慢的特點，其化學性質穩定，加熱到172℃時才能分解，一般的加熱方法不能將其破壞。“瘦肉精”毒性較強，醫學研究表明“瘦肉精”吸收快，人或動物服后15—20分鐘即起作用，2—3小時血漿濃度達到峰值，作用維持時間長，一般用20微克就可以出現癥狀。人食用過量后會出現兩手發抖、心慌、頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等不良反應，嚴重的會危及生命，尤其對高血壓、心臟病、甲亢、前列腺肥大等患者，其危害性更為嚴重。長期食用，有可能導致染色體畸變，會誘發惡性腫瘤。它是一種嚴重危害畜牧業健康發展和畜產品安全的“毒品”。豬在吃了“瘦肉精”后，其毒性主要積蓄在豬肝、豬肺等處。人在吃了燒熟的豬肝、豬肺后，會出現中毒癥狀。

有毒物質——甲醛：
甲醛的化學式為HCHO(或CH₂O)，是一種無色、有強烈刺激性氣味的氣體。易溶于水、乙醇。35％～ 40％的甲醛水溶液叫做福爾馬林，具有防腐樂菌性能�？捎脕斫�制標本，但不能用來作食品的防腐劑。甲醛是一種重要的化工原料，主要用于塑料工業、合成纖維及皮革工業、醫藥、染料等。甲醛具有毒性，能與蛋門質結合，使蛋白質發生變性。體表接觸或吸人島濃度甲醛，都會嚴重危害人體健康一在家庭生活中，裝修房屋使用的黏合劑中含有甲醛。

本文來自：逍遙右腦記憶 http://m.bianbian123.com/chuzhong/256715.html

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